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食品氣調保鮮(MAP)技術及設備

2012-05-21 21:36:35      點擊:

    氣調包裝的特點是將各類食品用不同的保護氣體置換包裝內的空氣以達到防腐保鮮的目的,它比單一真空包裝的應用範圍更廣泛,保鮮效果更好,是當今食品包裝的新變革。

  食品氣調包裝產品自上世紀80年代開始進入歐美市場至今已有較大的發展,年增長速度達25%,包裝總量已超過50億盒。產品包括新鮮食品(魚、肉、果蔬)、熟肉製品、乳製品、焙烤食品和麵條食品等。我國自上世紀90 年代初開始食品氣調包裝工藝、設備的開發與研究,現已初步具備商業應用的條件,但至今市場開發尚處於初始階段。如何開發氣調包裝食品和進入市場是廣大食品企業一直關心的問題。

  最佳質量的氣調包裝食品食品氣調包裝工藝主要由以下幾個部分組成:保護氣體的組分與混合比例和包裝材料,以及通過試驗取得最佳包裝質量前提下的貨架期。氣調包裝是通過CO2、O2、N2中的兩種氣體或三種氣體組成保護氣體防腐保鮮的,保護氣體的組分和混合比例要根據食品的防腐特點來確定。魚類常會遭受厭氧性肉毒梭狀杆菌的汙染,在缺氧和溫度超過4℃時產生毒素,它的危險性在於毒素在感官腐敗之前產生,而不易被發覺。因此,鮮魚氣調包裝的保護氣體應由CO2、O2、 N2三種氣體組成。豬、牛、羊肉氣調包裝既要保護鮮肉色澤又要達到防腐效果,高氧環境可保持肉中紅色的氧合肌紅蛋白,保護氣體應由60%以上的O2和CO2組成。新鮮果蔬氣調包裝通過降O2和升高CO2 (如5%O2 與5%CO2)使需氧呼吸的新陳代謝活動降低而延緩衰老枯萎。其他熟食、焙烤類防腐性氣調包裝的保護氣體都是由CO2和N2組成。大部分防腐性氣調包裝的包裝材料都要求采用對氣體高阻隔的複合包裝材料,以保持包裝內保護氣體的組分。如貨架期不必很長,一般阻隔性的PA/PE或PET /PE就可滿足,貨架期要求長的最好采用高阻隔性PVDC或EVOH複合的包裝材料。新鮮果蔬的包裝薄膜起著氣體交換膜的作用,通過薄膜與大氣進行氣體交換來維持包裝內的氣體成分,常用透氣性的PE、PP、PVC薄膜,但這種薄膜還不能滿足高呼吸速度的熱帶水果、菇類的包裝要求,還需開發高透氣性的薄膜。

  建立食品氣調包裝的冷鏈大多數的氣調包裝食品要求在0~4℃冷庫中溫度下儲藏與銷售,才能保護食用安全和質量。目前,我國從生產、儲運到銷售的食品凍結冷鏈較健全,而適應氣調包裝產品0~4℃的低溫陳列櫃、低溫冷庫和低溫運輸車的冷鏈尚未建立。因此,建立0~4℃的低溫冷鏈是氣調包裝產品進入市場的關鍵。

  高效率氣調包裝生產設備食品氣調包裝生產的主要設備是真空氣調包裝機和氣體比例混合器。目前,我國包裝生產企業已能為食品企業提供各類袋式或盒式包裝機、全自動真空氣調包裝機和氣體比例混合器。例如:上海炬鋼機械製造有限公司,該公司通過與上海大學機械工程及自動化學院以及上海水產大學食品學院的技術合作,在生產真空充氣包裝機械係列產品的基礎上開發成袋式和盒式包裝的係列氣調包裝機以及氣體比例混合器產品。開發的產品有盒式包裝ZQT-1 D400型、MAP-200 型全自動氣調包裝機,采用可編程(PLC)和內置氣體質量流量比例混合器,各項包裝參數如:氣體混合比例、氣體置換時間、熱封溫度與時間、封膜牽引與模具運動時間控製等均可通過液晶屏觸摸設定後自動控製,操作簡便。